砂糖が育つ（結晶工程）
結晶缶
全部で5缶あります。直径は約4m、高さは約6mあり、白下重量で40トンと25トンの結晶缶があります。各缶内には白下の循環効率を高めるために攪拌（かくはん）機を設置しています。 （イラスト参照）
白下（しろした）
結晶と蜜の混合物を白下と言います。白下には砂糖の結晶が無数に含まれており、触るとザラザラとした感触です。（画像上）
白下を透明なプレートの上に薄く広げると、砂糖の結晶が透明な点となって見えます。この一粒一粒が砂糖（原料糖）となり、周囲の液は振蜜（ふりみつ＝次の工程）となります。（画像中央）
薄く広げた白下を拡大すると、様々な大きさの結晶が見えます。結晶の形も一粒ごとに微妙に異なっています。（画像下）
結晶・分離制御室
結晶工程と分離工程をコンピューターで制御している操作室です。パソコンの操作で弁やポンプ、搬送設備などの機械を遠隔操作し、また、重要なポイントは監視カメラで監視しています。
濃縮工程から送られたシラップは結晶缶の中に取り込まれ、結晶の成長に使われます。結晶の種を缶の中に入れるとシラップ中のショ糖分が結晶の種にくっつき、結晶が少しずつ大きくなります。結晶と糖蜜が混合した状態を白下（しろした）と呼び、結晶が十分に成長したら、この状態のまま結晶缶から分離機へ送られます。